惊蛰日，在北京四川饭店（和平门店）瞿洪永总厨奉上了一道餐桌上的诗画小品“熊猫竹”。餐盘中，憨态可掬的大熊猫守护着通体嫩绿的竹笋。节节拔高的笋，是春日的寄语。在前行的路上，笋是和人相通的。
瞿总厨说：“我们从嘉陵江畔找到它。”在那里群山对峙、大河奔涌，曾是革命老区，亦因退耕还林而此间青绿。圆敦敦的大熊猫爱这青青翠竹，头尖底粗的胖笋则是春天的歌声。瞿总厨带着团队远赴川东寻找地理标志的食材，并且生机勃勃创意于盘中。他说：“很多老食客，当我们路过就餐区时，他们会站起来，和我们打招呼，点评菜肴。
瞿洪永（四川饭店（和平门店）总厨师长）。历任梅地亚中心梅花厅厨师长、东来顺西直门店总厨，全聚德（怀柔店）总厨。
古人说：“阳和起蛰。”真正唤醒冬眠动物的，不是有声的惊雷，而是无声的温度。“同样的道理，一道美食的蜕变，不止是菜与味料的匠心筑就，更在于丰盈多元的人文精神。菜品的起源回归与创意，瞿洪永在方寸之间寻找着美食的精神原乡。
美味生活：四川饭店（和平门店）筹备了多长时间，创新在哪里？
瞿洪永总厨：我们店从去年5月份开始筹备，到现在已经是9个月时间了。领导对我们的要求是传承四川饭店的“讲究菜”和创新“新川菜”。
四川饭店的讲究菜是包括国宴鸡豆花、开水白菜、麻婆豆腐、臊子海参、宫爆鸡丁在内的十道讲究菜。它们是按领导人的口味传承下来的。
创新菜是依据四川好食材，进行菜品创新。比如，花椒来自四川省阿坝藏族羌族自治州的茂县和汶川，辣椒是来自凉山彝族自治州。另外，我们还集中采买了土鸡、牦牛肉、腊肉香肠等特产。
成立于年，63岁的老字号四川饭店，是首都第一家经营正宗川菜的老店，以川籍名厨荟萃、烹饪技艺而闻名遐迩。曾经因为多位国家领导人的一致认可闻名，承接过不少国宴。
美味生活：虽然是新开的店，但是客流量很大。
瞿洪永总厨：我们的客源还是以老顾客，对四川饭店有感情的老顾客为主，也有新的客人在慢慢了解我们和平门店。这段时间很多网红、美食博主光顾，对我们店的星级评价也很高，最高打到4.9。领导也给了表扬肯定。
美味生活：来自食客和领导的新年第一赞！
瞿洪永总厨：春节后的第一次工作会议上，给予我们团队表扬。我和我们的团队一起分享了这样的成绩，但是我们还要再接再厉，严格要求自我，把四川饭店这个品牌做好、菜品做好，寻找更好的食材，做更好的创新菜品。
美味生活：餐饮界讲求师徒传承。您的师傅是？
瞿洪永总厨：我的师傅是全聚德集团出品总监刘志遵大师。他给我的要求就是一定要传承我们四川饭店的“老讲究”，不能做丢了，一定要保持原味。创新上面要求我们做得更好，更贴近市场。贴近我们普通百姓的消费，因为我们来消费的都是周边的老顾客，他们对菜品是有感情的，所以在这里要吃到老味道，给我们充份肯定和鼓励，让我们很感动。
美味生活：老顾客的尊重与肯定更让人暖心。
瞿洪永总厨：有时候我从就餐区路过，他们就会站起来和我们打招呼：“你是厨师长吗？菜作得真好。“这些老顾对我们的认可是来自内心的，我们很感动，也很感谢。虽然刚刚开业，还有些匆忙。在疫情防控的情况下，准备得不是很充足，但是他们给我们很多包容。也有客人给我们提出要求，要求菜品加以改进。我们会认真对待，根据意见进行菜品改进和研发。
美味生活：老讲究有多讲究？
瞿洪永总厨：以宫保鸡丁为例，我们只选用鸡腿肉，一只鸡就两条腿，三只鸡才能做两份菜。这个选料是非常讲究的。