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△《舌尖上的中国》鞭笋是夏季到秋季才有的竹鞭梢，一般为每年5月到10月份会有产出，鞭笋的味道非常好，但是产量很少，更为珍贵。如果按竹子的种类分，那笋的分类就太多了。毛竹笋种植最广，从江浙一带到福建、广州，再到四川、贵州都能看到它的身影，它笋期长，几乎一年四季可以产笋；箭竹笋，主要产地在湖北西部和四川东部，是大熊猫的最爱，常年供给滚滚，产量稀少；雷竹笋，早春打雷即出笋，也叫雷公笋，主要分布于浙江西北、江西的丘陵平原地带；还有笋壳是红色的红壳笋，在浙江一带广泛种植，食用期正好和雷笋接上，个头较大，质地洁白，肉质鲜嫩……但不管是什么季节、什么种类的笋，都会让人涎水直流就对了。而面对品种如此丰富的竹笋，为了不辜负美味，吃货属性的中国人也自然可以忍受挖笋的辛劳。在《风味人间》中，四川瓦屋山每年立秋后，为了挖笋，当地人都要携带口粮，在深山中露宿两周。湿气弥漫的深山中，孕育了特殊的冷箭竹，冷笋正是它的嫩芽。当地人打笋最要把握时机，也最不吝花费时间，人们愿意每天在海拔米的高山中走十几里山路，只为了寻找这种生命力旺盛、品质绝佳的鲜笋。△《风味人间》而为了吃上一口鲜笋，人们在保鲜方法上也是各显神通。当地人有的会把笋重新埋起来，这样可以保湿两周以上。而要走出产地的笋，有的被脱水、烘干、刻丝成了珍贵的龙须笋干，只待遇到冷水重新恢复活力，有的被简单化学保鲜，力求最接近原始滋味，快马加鞭运送到千里之外吃货们的餐桌上。△《风味人间》总之，人们不惜用繁琐的工序，保留这独特的季节之味。可见，笋是一道中国人放不下的鲜味。为什么笋这么好吃？腌笃鲜里的笋鲜咸嫩滑，螺蛳粉里的笋酸爽入味，不管什么做法，笋的最大特质都在于一个字，鲜。这个鲜，不仅仅是新鲜，更在于笋有一种独特的口感，让人一口咬下去仿佛尝到了春天的萌动生机。实际上，笋的鲜味，是因为它含有的丰富氨基酸种类。而不少氨基酸，正是鲜味的代名词，比如谷氨酸钠就是味精的主要成分。曾有研究对比了5种竹笋中的氨基酸含量，发现它们均含有多达17种氨基酸，其中7种是人体必需氨基酸。好吃的笋，不但鲜味足，还能品出甜味来，这归功于笋中的还原糖，以及部分呈现甜味的氨基酸，如丝氨酸、甘氨酸等。但是不论是鲜还是甜，都是转瞬即逝的。因为采摘后的竹笋仍旧是活的有机体，还在进行着各种生理代谢活动。一根新鲜的笋带壳采收后，它的呼吸作用会逐渐加强，在几小时内会达到一个峰值，而这样的呼吸作用会消耗笋内的营养物质，口感变差。味道不鲜甜的笋或许只是食之无味，而最让人怀疑人生的笋，则是嚼不动的那种，真·享受大熊猫一般的尊贵体验。笋原本是要长成坚硬的参天竹的，纤维素含量会随着笋龄的增加而增多，哪怕被摘下后，笋中的纤维素也没有停止自己变成竹子的梦想，仍在不断增多。一不小心，就变成了人们常说的“老笋了”。这么看，挑到、买到一根好笋需要很大的运气，基本上是一场从山间采摘到物流运送的接力赛，哪个环节慢了一分，笋的香气就多消失殆尽了一分。最让人羡慕的，还是那些生活在新笋采摘地当地的吃货们了。笋虽好吃，也不可贪嘴人见人爱的小竹笋，其实也暗藏危险。首先有一个常有人说但没什么道理的说法，笋是发物。所谓发物，大概就是高营养、吃了会发热肚痛、诱发炎症的食物。吃笋引发的肚子痛实际是笋中的鞣酸在作怪，鞣酸会和蛋白质结合，产生不易消化的沉淀物。所以，很多人都会在做笋前进行一道工序——焯水。焯水可以大大降低鞣酸的含量，同时去除让笋口感发涩的草酸，最重要的是，可以降低鲜嫩笋尖上可能让人中*的氰化物。是的，没听错，吃笋还有中*的风险，比如八月竹每公斤竹笋含有约3毫克的氰化物。但不用过于担心，一是笋尖的氰化物含量并不高，二是前面说的焯水后再吃就能大大降低其含量。在这一点上，大熊猫在吃笋上比人类厉害得多。据研究，按照大熊猫每天吸收掉的氰化物有54.8~66.1毫克之多，已经接近于人类的致死量。但滚滚的肠道中有能够制造分解氰化物的酶的基因，所以它们能一边快乐吃笋一边快乐解*。有人到处科普吃笋的风险，也有人到处“谬赞”吃笋的好处，减肥人士中时常会流传着”吃笋刮油”的说法。这是因为笋中有不溶性膳食纤维，吃了不好消化的东西，就容易让人有“刮油”的错觉。如果吃笋刮油真的靠谱，不如进阶直接去啃纤维更高的嫩竹子得了，阿信想说，真的，给大熊猫留一口吃的吧。在这个春笋齐发的季节，一边上网冲浪喊着夺笋呐，一边再炒一盘嫩笋送入口中，也是一个好玩又好笑的巧合了。不管怎么样，看到笋，夺就完事了。#今日份话题#你最爱笋的哪种吃法？你觉得春天不得不吃的美食是什么？欢迎在留言区分享，阿信将pick2位读者小可爱，随机赠送中信好书一本。浓缩在种食物里的人类简史以餐桌的宽度丈量历史的长度
??《风味人间》团队诚意之作
食材x美味x美景
把远方的餐桌搬回家
??中国美学生活的传世经典
畅销年的文学奇迹之书
??-End-编辑：Cellur.4.10点「在看」，给阿信加鸡腿预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇